Em uma das etapas do processo de produção de iogurte, esquematizado na figura, ocorre a mudança da consistência característica do leite, de líquido para gel. ROBERT, N. R. Disponível em: www.respostatecnica.org.br. Acesso em: 26 fev. 2012 (adaptado). Em qual etapa ocorre essa mudança de consistência?

Questão 131 do Enem 2020 Digital: em que etapa o leite vira gel no iogurte

Enem 2020 Digital · 2º dia · caderno azul · Biologia · Seres vivos

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C 3

Em uma das etapas do processo de produção de iogurte, esquematizado na figura, ocorre a mudança da consistência característica do leite, de líquido para gel.

Fluxograma: o leite, com açúcar e leite em pó, passa pela pasteurização (1) e pelo resfriamento (2); com o fermento lácteo, segue para a fermentação (3); depois vem a adição de polpa de frutas com pH neutro (4) e o envase (5)

ROBERT, N. R. Disponível em: www.respostatecnica.org.br. Acesso em: 26 fev. 2012 (adaptado).

Em qual etapa ocorre essa mudança de consistência?

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Resolução comentada

O que a questão pede

Em qual etapa o leite deixa de ser líquido e vira gel.

A fermentação láctica

Na etapa 3, o fermento lácteo (bactérias como Lactobacillus e Streptococcus) transforma a lactose do leite em ácido láctico.

Por que vira gel

Com o ácido, o pH cai. A caseína, principal proteína do leite, perde a carga que a mantinha dispersa e coagula, formando uma rede que prende a água: o leite vira o gel do iogurte.

Alternativa C.

C Gabarito: alternativa C

Por que as outras alternativas estão erradas

A
Foi a segunda mais marcada. A pasteurização aquece o leite para eliminar microrganismos, mas ele continua líquido. (20,6% marcaram)
B
O resfriamento só baixa a temperatura até a ideal para as bactérias. (16% marcaram)
D
A polpa entra no produto já em gel. E tem pH neutro: não provoca coagulação. (11,3% marcaram)
E
O envase só coloca o iogurte nas embalagens. (4,7% marcaram)

Raio-X da questão

Dados oficiais dos microdados do Inep: respostas de 26.421 candidatos que fizeram a prova.

Dificuldade pela TRIFácilParâmetro B: 579 pontosFácil abaixo de 600, média de 600 a 700, difícil a partir de 700. É a 37ª mais difícil de 45 questões válidas desta prova. O parâmetro B, na escala de notas do Enem (500 + 100 · b), é a nota em que o candidato passa a ter mais chance de acertar a questão do que de errar, sem contar o chute.

Acertaram47,3%dos candidatos marcaram a C

Habilidade 8 · Competência 3Identificar etapas em processos de obtenção, transformação, utilização ou reciclagem de recursos naturais, energéticos ou matérias-primas, considerando processos biológicos, químicos ou físicos neles envolvidos.

Como os candidatos responderam

A20,6%
B16%
C47,3% ✓ gabarito
D11,3%
E4,7%

Em branco: 0% · Mais de uma marcada: 0%

Quanto acertaram, por nota em Ciências da Natureza

abaixo de 50037,6%
500 a 60056,3%
600 a 70073,4%
700 ou mais80,2%

Quando o acerto sobe muito de uma faixa para a outra, a questão separa bem quem domina o conteúdo de quem não domina. Na TRI, isso é o parâmetro de discriminação.

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