Questão 102 do Enem 2024: por que ferver o milho preserva o sabor doce

Enem 2024 · 2º dia · caderno azul · Biologia · Citologia e bioquímica

Nos outros cadernos: amarelo 125 · verde 100 · cinza 116

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A desnaturação enzimática pela alta temperatura.

Uma agricultora, com a intenção de comercializar o milho recém-colhido, testou uma forma de preservar o sabor adocicado do seu produto. O melhor resultado foi obtido quando ela imergiu as espigas em água fervente durante alguns minutos e, em seguida, em água gelada. Com esse procedimento, parte da glicose do milho não foi transformada em amido, mantendo o seu sabor adocicado.

Utilizando esse procedimento, o sabor foi conservado porque houve

Tente antes de ler a resolução: toque numa alternativa.

Resolução comentada

O que a questão pede

O texto conta o resultado: depois do banho em água fervente, a glicose não virou amido e o milho continuou doce. A pergunta é qual processo explica isso.

Quem transforma glicose em amido

Dentro do grão de milho, a glicose é ligada em cadeias longas, formando o amido. Isso não acontece sozinho: é uma reação catalisada por enzimas, que são proteínas.

Toda proteína depende da sua forma tridimensional para funcionar. O calor intenso rompe as ligações fracas que mantêm essa forma, e a enzima se “desmancha”, perdendo a função. Isso é a desnaturação.

Então:

Água fervente: desnatura as enzimas que fariam glicose virar amido.
Sem enzimas funcionando, a glicose fica como está, e o milho continua doce.
Água gelada: interrompe o cozimento, para o milho não cozinhar demais. Ela não é a causa principal da conservação do sabor.

A mesma técnica, o branqueamento, é usada antes de congelar verduras: um choque rápido de calor para desligar as enzimas que estragariam a cor e o sabor.

Alternativa A.

A Gabarito: alternativa A

Por que as outras alternativas estão erradas

B
A água gelada só serve para parar o cozimento depois. Baixar a temperatura desacelera reações, não converte nutrientes, e sozinha não impediria a formação de amido depois que o milho esquentasse de novo. (23,3% marcaram)
C
Foi a mais marcada. Mas, se as reservas fossem degradadas, o milho perderia nutrientes e sabor. O objetivo é justamente manter a glicose. (32,7% marcaram)
D
A transformação de glicose em amido não depende de oxigênio entrando no grão. E a fervura não "lacra" o milho. (10,1% marcaram)
E
O milho fica mergulhado em água o tempo todo, então não há desidratação. Além disso, perder água não impediria a reação. (15,2% marcaram)

Raio-X da questão

Dados oficiais dos microdados do Inep: respostas de 3.002.203 candidatos que fizeram a prova.

Dificuldade pela TRIMédiaParâmetro B: 629 pontosFácil abaixo de 600, média de 600 a 700, difícil a partir de 700. É a 21ª mais difícil de 44 questões válidas desta prova. O parâmetro B, na escala de notas do Enem (500 + 100 · b), é a nota em que o candidato passa a ter mais chance de acertar a questão do que de errar, sem contar o chute.

Acertaram18,4%dos candidatos marcaram a A

Habilidade 2 · Competência 1Associar a solução de problemas de comunicação, transporte, saúde ou outro, com o correspondente desenvolvimento científico e tecnológico.

Como os candidatos responderam

A18,4% ✓ gabarito
B23,3%
C32,7% mais marcada
D10,1%
E15,2%

Em branco: 0,2% · Mais de uma marcada: 0,1%

Quanto acertaram, por nota em Ciências da Natureza

abaixo de 50010,6%
500 a 60020,5%
600 a 70051,4%
700 ou mais85,2%

Quando o acerto sobe muito de uma faixa para a outra, a questão separa bem quem domina o conteúdo de quem não domina. Na TRI, isso é o parâmetro de discriminação.

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