Questão 116 do Enem 2020 PPL: por que o empanado ficou encharcado de óleo

Enem 2020 PPL · 2º dia · caderno azul · Física · Termologia

Nos outros cadernos: amarelo 119 · cinza 98 · rosa 124

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B diminuição da temperatura do óleo.

A fritura de alimentos é um processo térmico que ocorre a temperaturas altas, aproximadamente a 170 °C. Nessa condição, alimentos ricos em carboidratos e proteínas sofrem uma rápida desidratação em sua superfície, tornando-a crocante. Uma pessoa quer fritar todas as unidades de frango empanado congelado de uma caixa. Para tanto, ela adiciona todo o conteúdo de uma vez em uma panela com óleo vegetal a 170 °C, cujo volume é suficiente para cobrir todas as unidades. Mas, para sua frustração, ao final do processo elas se mostram encharcadas de óleo e sem crocância.

As unidades ficaram fora da aparência desejada em razão da

Tente antes de ler a resolução: toque numa alternativa.

Resolução comentada

O que a questão pede

Por que o frango ficou encharcado e mole.

O que aconteceu com o óleo

O frango estava congelado e foi colocado todo de uma vez. Para aquecer e descongelar tanta massa fria, o óleo cede muito calor e sua temperatura cai bastante, ficando bem abaixo de 170 °C.

O resultado

Sem a temperatura alta, a água da superfície do empanado não evapora rápido e a casca não se forma. O alimento fica muito tempo em óleo morno e vai absorvendo óleo. Fica encharcado e sem crocância. Por isso se recomenda fritar aos poucos.

Alternativa B.

B Gabarito: alternativa B

Por que as outras alternativas estão erradas

A
O óleo não evapora de forma significativa a 170 °C. E o problema foi o contrário: faltou calor. (13,3% marcaram)
C
Se a superfície tivesse desidratado demais, ficaria crocante ou queimada, e não encharcada. (15,3% marcaram)
D
O empanamento é feito justamente para ficar crocante. O problema não foi a casca, e sim a temperatura baixa. (17,5% marcaram)
E
O frango empanado tem proteína (frango) e carboidrato (farinha). (9,5% marcaram)

Raio-X da questão

Dados oficiais dos microdados do Inep: respostas de 62.306 candidatos que fizeram a prova.

Dificuldade pela TRIFácilParâmetro B: 500 pontosFácil abaixo de 600, média de 600 a 700, difícil a partir de 700. É a 42ª mais difícil de 44 questões válidas desta prova. O parâmetro B, na escala de notas do Enem (500 + 100 · b), é a nota em que o candidato passa a ter mais chance de acertar a questão do que de errar, sem contar o chute.

Acertaram44,1%dos candidatos marcaram a B

Habilidade 3 · Competência 1Confrontar interpretações científicas com interpretações baseadas no senso comum, ao longo do tempo ou em diferentes culturas.

Como os candidatos responderam

A13,3%
B44,1% ✓ gabarito
C15,3%
D17,5%
E9,5%

Em branco: 0,1% · Mais de uma marcada: 0,1%

Quanto acertaram, por nota em Ciências da Natureza

abaixo de 50032,4%
500 a 60063,1%
600 a 70073,6%
700 ou mais77,5%

Quando o acerto sobe muito de uma faixa para a outra, a questão separa bem quem domina o conteúdo de quem não domina. Na TRI, isso é o parâmetro de discriminação.

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